Weinig vraag naar vegaburgers bij slager Anouk

Ze studeerde eerst dieren-verzorging: “Een beetje tegenstrijdig”, lacht ze.

ULFT - Als een witte raaf in een slinkende markt van slagers, stapt Anouk Berkelmans (32) uit Beek bij Nijmegen juist naar voren om slagerij Aalders in Ulft over te nemen. Eerst had ze een luguber beeld van het vak, maar al snel won haar nieuwsgierigheid om uit te zoeken hoe dieren in elkaar zitten.

Door Meindert Bussink 

Anouk rolde in het vak toen ze dierenverzorging studeerde en een bijbaantje in Beek bij Ubbergen zocht: “Een beetje tegenstrijdig”, lacht ze. “In de slagerij van de supermarkt werd het rund en varken helemaal zelf uitgesneden. De dieren kwamen helemaal binnen en de worst maakten we zelf. Als zaterdaghulpje hielp ik met spullen inpakken en aan toonbank. De slagers stonden naast ons te snijden en worst maken deed ik toen al zelf. Toen ik begon had ik er een luguber idee over, maar na een dag viel het wel mee. Het is niet zo bloederig als men denkt en ik vond het interessant om te zien hoe alles in elkaar zit. De dieren waren al wel uitgebeend, maar nog niet zoals bij alle supermarkten van nu dat alles al gesneden binnenkomt.”  

Slagersvak
Na dat jaar stopte ze met school, want dat lag haar toch niet helemaal en begon ze met de Slagers Vak Opleiding (SVO): “Nadat ik op 26e mijn papiertje had gehaald, kreeg ik mijn eigen afdeling met tien mensen. Die bestaat uit twee slagers en de rest maakt dan gehakt, de worst en vult de toonbank bij. ’s Ochtends was ik voornamelijk bezig met bestellingen bij externe leveranciers voor de volgende dag, maakte roosters, berekende de marges en calculeerde prijzen.”

Geen massaproductie
Met haar eigen slagerij ziet ze nu duidelijke verschillen: “Nu is het werk veel minder marge gericht dan bij de supermarkt. Het is geen massaproductie, waar je alles op voorraad moet hebben en die toonbanken volramt. Alles is nu veel klantgerichter. De één heeft behoefte aan dikke een karbonade, de ander wil juist een dunne. De meeste klanten weten wel wat ze willen.”

Mensen met hele speciale wensen heeft ze niet veel: “Ik moet de klanten nog leren kennen, maar ‘Doe maar normaal, dan doe je al gek genoeg’ heerst bij de meeste mensen. Als je een keer iets niet hebt, dan probeer je wel iets anders aan te bieden. Ik kan met dertig graden wel rookworsten in de toonbank leggen, maar dat koopt niemand. Straks gaan we naar de winterkost en dan krijg je meer vraag naar gourmet in plaats van de barbecue nu.”

Iedere week komt er een hele koe en vier varkens

Wekelijks een koe en vier varkens
Om een beter beeld te krijgen van de dagelijkse gang van zaken, schetst Anouk iets uitgebreider hoe de hazen in de slagerij lopen: “Iedere week komt er een hele koe en vier varkens en gedurende de week bestellen we dan een beetje bij. Bijvoorbeeld varkenshazen, of varkensschouders voor verse worst of platte billen”. Platte billen? Lachend: “Voor de gepaneerde schnitzels. Bovenbillen zijn meer voor naturel schitzels.” Waar haalt Anouk het vlees eigenlijk vandaan? “Het rundvlees komt bij Van de Berg uit Dodewaard en de rest van leveranciers van Uw Slager. De vleeswaren zijn van Peters uit de buurt.”

Witte raaf
Uit onderzoek van een paar jaar gelden bleek dat in de afgelopen tien jaar er 16% minder slagers zijn. “De meeste slagers zijn 65+ en al met pensioen, dus die zijn nog beetje aan het bijklussen. Personeel is moeilijk te krijgen en als je een slager kunt krijgen, dan moet je je afvragen waarom je die kunt krijgen. De goede slagers die zijn wel aan het werk en negen van tien belooft meer dan ze doen.” Anouk is nu ook weer intern iemand aan het opleiden die in januari de papieren heeft voor productie: “Dat je de delen kent en het vlees klaarmaakt voor de slager.”  

We zijn geboren als carnivoren en niet als herbivoren

Duurzaam en gezond?
Voor de productie van een kilo rundvlees is zo’n 6000 liter water nodig en de sterkste dieren van de planeet, zoals gorilla’s en neushoorns, eten plantaardig. Dergelijke duurzaamheids- en gezondheidsargumenten zijn naast het dierenleed voor steeds meer mensen redenen om meer of volledig vegetarisch te eten. Wat merkt en vindt Anouk daar van? “We zijn geboren als carnivoren en niet als herbivoren. Het zijn keuzes die mensen zelf moeten maken, maar ik kan me niet voorstellen hoe je moet overleven zonder.”

Desondanks biedt Anouk het wel aan in haar winkel op het J.F. Kennedyplein in Ulft: “Vegaburgers en -worsten bieden we wel aan, maar er is nog weinig vraag naar. Af en toe wanneer mensen een barbecuepakket bestellen en sommige gasten ook vegetarisch zijn. Wellicht is het over een tijdje wel op de toonbank te zien, maar voor nu blijft het assortiment zoals het is.”