Eindexamenstudenten runnen pop-up restaurant

5 juni 2023, 08:59

Ulft – Afgelopen week openden eindexamenstudenten van het Graafschap College in de SSP-Hal als schoolopdracht een tiental pop-up restaurantjes. Een tijdelijke eetgelegenheid voor de duur van twee dagen. Alles moesten ze zelf regelen en uitvoeren: inkoop, aankleding, het werven van klandizie, het koken en de bediening.

Door Reinier Kroesen

Op woensdag 31 mei en donderdag 1 juni hadden studenten van de opleiding manager/ondernemer horeca van het Graafschap College even hun eigen pop-up restaurants. In de SSP-hal bij de DRU genoten meer dan zeshonderd gasten die dagen van zelf voorbereide (inter)nationale menu's. 

De examenkandidaten hadden de opdracht geheel zelfvoorzienend te zijn. Menukaarten maken, de aankleding uitzoeken en voor een schappelijke prijs binnen het budget passend stoelen en tafels huren of regelen. Zelf de stijl bepalen waarin ze hun restaurant wilden uitvoeren. Via online campagnes en in privésfeer bezoekers zien te krijgen, ingrediënten inkopen. Tenslotte op de dagen zelf de maaltijden voorbereiden en koken, op de beide avonden was het de kunst om aan tafel de gerechten mooi uit te serveren en te tonen dat men de perfecte gastheer of gastvrouw kon zijn. Ze hadden dus écht voor even hun eigen zaak. Al tijdens die dagen werden examenkandidaten beoordeeld op hun leidinggevende kwaliteiten, kookkunsten en presentatie.

Deerntjes
Tijdens een rondje door de SSP-Hal bleek het woensdagmiddag, voorafgaande aan de eerste openingsavond te bruisen, zonder dat je het gevoel had dat er stress in de lucht hing. In de hal waren tien restaurantjes opgebouwd, elk met dertig couverts. Met tussenin een flaneerzone: de boulevard. Het restaurantgedeelte werd door sfeervolle zwarte gordijnen aan weerszijden gescheiden van de tien tijdelijke mobiele keukens. Daar waren de studenten al druk bezig waren met het snijden van groenten, voorbereiden van vlees/vis en de eerste kookactiviteiten. De restaurantjes hadden een diverse uitstraling, van een strandlounge met houten vlondervloer en palmen tot Aziatische bar met streetfood, van Italiaans tot Zuid-Amerikaans. Alle restaurantjes werden gerund door tweetallen, alleen restaurant ‘De Deerntjes’ werd geleid door een trio meiden: Tian Li, Aukje en Jolijn. Een etablissement met het gevoel van een regionale eetkroeg. Met als prominent aanwezigen de Achterhoekse en Grolschvlag, een 'buikschuiver' en John Deerne trekker.

Draaiboek
Karin Berenschot is de mentor van de klas en tevens degene die de functioneringsgesprekken beoordeelde tussen de leidinggevenden en studenten, al tijdens deze dagen. "Dit evenement is niet zozeer hun afstudeeropdracht. Dat is wel het operationeel plan dat ze vooraf hebben moeten schrijven. Dat plan voeren ze nu hier uit. Studenten moesten medewerkers werven, in dat draaiboek werd alles exact omschreven, hoe ze het zouden uitvoeren, welke ingrediënten ze moesten inkopen. Nadenken over in- en exterieur, de aankleding. En dat totale ondernemersverhaal komt hier samen. Iedereen kon kiezen uit zes thema's met vaste menu's, al mochten ze daar kleine accenten in aanbrengen. Voor elke avond dus dertig gasten werven. Die betalen 17,50 euro, exclusief de drankjes. Het complete menu hebben ze al twee keer 'op proef' gekookt, een keer in eigen omgeving en een keer op school."

Facilitaire zaken
Ook economiedocente Manon Schreurs was aanwezig, zij bekeek en beoordeelde meer de financiële huishouding die de teams voerden. "Elk duo telt twee leidinggevenden: één in de keuken, de ander in de bediening. In totaal gaat het om 23 studenten, vanwege dat oneven aantal is er één drietal met een pop-up restaurant. Daar maakt Jolijn Hoppenreijs deel van uit. Jolijn: "Omdat onze groep uit drie personen bestaat ben ik hoofd facilitaire zaken. Ik regel alles eromheen voor elk restaurant. Zorg voor de opvang van het bandje dat hier speelt, ik sta achter de grote, centrale bar waar de gasten bij binnenkomst eerst een aperitiefje krijgen, ik kijk of alle koelkasten gevuld zijn en de toiletten schoon zijn. Ook dat hoort erbij!"